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脏料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率

更新时间:2019-09-17   浏览次数:   


  1、成本的计较 2、售价的计较 3、毛利率 成本的计较: 成本就是菜品的各类原料的价钱加上燃料的价钱的合。 这里面包含:菜品的从料、配料以及调料等。 正在从配料上还要计较出原料的净料率、熟成品的出品率如许才能精确的计较出菜品的成本。 净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如:1 斤虾仁的出品率是正在 80%、水发海参的出品率正在 80%、整条的三纹鱼的出品率正在 46%、 茄子的出品率是正在 80%、西兰花的出品率正在 70%、青椒的出品率正在 80%、青笋的出品率 40% 等。 那么这些出品率是若何计较的那? 这些都是要正在我们的日常工做入彀算出来的, 好比 1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么正在解冻后 是几多那?正在我们解冻后是 0.8 斤。我们通过这一成果,领会了虾仁的出品率。 出品率:(净料数量÷本来的原料数量)×100% 我们晓得了出品率那么就是计较出了净料成本 净料成本:原料价钱÷净料率=净料价钱 还有些原料是一些干货,好比:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率现实 上就是涨发率,象:木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟成品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率:(净料数量÷本来的原料数量)×100% 如:我们采购回来 8 斤生牛肉(肋条)为制做蒙古小牛肉,颠末熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷8 斤=0.6 正在×100%=60%那么我们就晓得了生牛肉 (肋条) 加工成熟为半 成的出品率为 60%。 净料成本:生牛肉(肋条)11 元/斤÷60%=18.33 元 我们就晓得了熟牛肉(肋条)的价钱是每斤 18.33 元 通过我们的计较领会到:熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨(冰凉)的出品率为 65%、熟肥 肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等,那么通过这些计 算我们领会了菜品的出品率, 可是有时它会按照原料性质会有所改变的, 好比说原料的质量 欠好,肉注水了、菜品有腐臭的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把 原料采购取查验这一主要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要晓得 成本加大 1 元的话,我们的利润就会削减 2 元的,所以说酒店的成败沉正在成本节制。 若何计较菜品的发卖价钱? 我们领会了成本的计较, 那么若何计较好我们的菜品的发卖价钱也常主要的, 那就所定 酒店,此后的成长。由于价钱的凹凸也会间接影响到顾客的回头率,价钱太高客人必然会说 贵了那么他们就不会再次来帮衬了,价钱太低我们企业就会没有益率,没法给员工开资,无 法运营下去的,所以制定合理的价钱是相当主要的,这也取决企业的长久成长。 那么我们就要按照我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率, 合理的制定菜品的发卖价钱。 2 月燃料费用:8465 元、发卖:173029 元 5 月燃料费用:11205 元、发卖:247373 元 9 月燃料费用:15038 元、发卖:377208 元 10 月燃料费用:11803 元、发卖:312030 元 燃料费用率为:4.9% 燃料费用率为:4.5% 燃料费用率为:4% 燃料费用率为:3.8% 从的阐发上看:我店燃料费用率平均为:4.3% 那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用, 我们分析一下每道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分隔。 菜品的售价:成本÷(1-毛利率) 如:设定菜品和毛利率 45% 蒙古小牛肉 原料:熟牛肉 1.2 斤 配料:生菜 0.1 斤、葱、姜 20 克、红辣椒 15 克 调料:蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克 牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、葱 1 元/斤、姜 3 元/斤、红辣椒 7 元/斤、蚝油 5 元/斤、 东古酱油 5.5 元/斤、淀粉 3 元/斤、老抽 7 元/斤、味精 4.5 元/斤、油 5 元/斤 成本计较: 牛肉的出品率为 60%、 净料成本:生牛肉(肋条)11 元/斤÷60%=18.33 元×1.2=21.99 生菜 0.1×2 元=0.2 元 蚝油 0.04×5 元=0.2 元 老抽 5 克×7=0.07 元 调料合计约:2.71 元 成本:24.69 元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74 锅包肉 原料:里几 400 克 配料:葱、姜、蒜、喷鼻菜、胡萝卜丝 50 克 调料:淀粉 200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20 克 里几净料率 90% 净料成本:12.5 元÷0.9=13.9 元 里几 0.8×13.9=11.1 元 配料 0.1×3=0.3 元 淀粉 200 克×3 元=0.12 元、油 200×5 元=2 元、糖 100 克×3 元=0.6、 醋 100 克×1.5=0.3 元、盐 5 克×1 元=0.01、橙汁 20 克×3=0.12 调料成本:3.15 元 成本:14.55 元再加 2 元总成本:16.55 元 菜品售价:16.55÷(1-45%)=30 元 姜葱 0.04×2 元=0.08 元 红椒 0.03×7 元=0.21 东古酱油 0.06×5.5=0.33 元 淀粉 0.06×3 元=0.18 元 味精 10 克×4.5 元=0.09 元 油 0.3×5 元=1.5 元 如:设定菜品的毛利率为 50% 青椒炒肉 原料:净青椒 400 克 调料:东古酱油 30 克 青椒净料率 60% 净料成本 2.5÷0.6=4.16 元 精肉 100 克×10 元=2 元 东古酱油 0.06×5.5=0.33 淀粉 10 克×3 元=0.06 元 调料成本:1.49 成本:7.65 再加燃料费用 1.5 元总成本 9.15 菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3 元 当地鸡炖磨菇 原料:当地鸡 0.5 只 配料:水发珍磨 450 克 调料: 东古酱油 30 克 珍磨的涨发率 250% 净料成本 32÷2.5=12.8 元 水发珍磨 400 克 ×12.8 元=10.24 姜葱块 20 克×2 元=0.08 元 东古酱油 0.06×5.5=0.33 100 克×5 元=1 元 调料成本:1.74 元 成本:23.5 再加燃料费用 3 元总成本 26.5 菜品售价 26.5÷(1-50%)=53 元 毛利率的计较 毛利率:(售价-成本)÷售价 毛利额:售价-成本 毛利额:包罗员工工资、水、电费、折旧费等;正在毛利额的根本上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32 元 原料:牛柳 300 克 净杭椒 300 克 配料: 葱、姜、蒜、20 克 调料:蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克 成本:牛肉 17 元/斤 牛柳的出品率 140% 柳 17 元÷140%=12.14 元 牛柳 300 克×12.14=7.28 杭椒出品率 85% 杭椒 7.5÷85%=8.82 杭椒 300 克×8.82=5.29 盐 10 克×1 元=0.02 味精 10 克×4.5 元=0.09 元 油 老抽 5 克×7=0.07 元 大料 5 克×15 元=0.15 元 当地鸡半只×30 元=15 元 姜葱块 20 克 盐 10 克 味精 10 克 油 100 克 老抽 5 克 大料 5 克 盐 5 克×1 元=0.01 油 100 克×5 元=1 元 味精 10 克×4.5 元=0.09 元 精肉 100 克 盐5克 味精 10 克 淀粉 10 克 油 100 克 姜葱 0.04×2 元=0.08 元 蚝油 0.04×5 元=0.2 元 老抽 5 克×7=0.07 元 调料合计约:2.51 元 红椒 0.03×7 元=0.21 东古酱油 0.06×5.5=0.33 元 淀粉 0.06×3 元=0.18 元 味精 10 克×4.5 元=0.09 元 油 0.3×5 元=1.5 元 成本:15.08 元再加燃料费用 2 元总成本 17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6% 杭椒牛柳的毛利为:47% 测验题: 1.干银耳每斤 17 元,涨发率为 450%,求水发银耳每斤几多钱? 2.茄子每斤 3 元,去皮后净料率为 80%,求净料茄子每斤几多钱? 3.菜品的毛利率设定为 45%,菜品的成本为 18 元,燃料费用 3 元,求售价是几多钱? 4.菜品的售价为 58 元,菜品的成本为 30 元,求菜品的毛利率是几多? 5.菜品的售价为 68 元,菜品的成本为 30 元,求菜品的毛利额是几多钱。

  这里面包含:菜品的从料、配料以及调料等。1、成本的计较 2、售价的计较 3、毛利率 成本的计较: 成本就是菜品的各类原料的价钱加上燃料的价钱的合。正在从配料上还要计较出原料的净料率、熟成品的出品率这成本计较方式_财政办理_经管营销_专业材料。